4.4.5. Дары леса

Давно забыты времена, когда сбор дикорастущих был основным, а то и единственным источником пищи людей. Но и сейчас леса поставляют ягоды, грибы, орехи, лекарственные травы, масличные растения и другие ценные продукты.

Природные возможности лесов используются плохо. С одной стороны, происходит хищническое потребление с уничтожением основы будущих урожаев вблизи больших городов, с другой стороны, по разным причинам собирают лишь незначительную часть продукции. Приведём перечень, некоторые примеры и характеристику лесных продуктов, типичных для северных и умеренных зон России. Большинство из этих растений встречаются в Европе и Северной Америке, но в меньшем количестве, т. к. они потеснены в результате хозяйственной деятельности.

К дикорастущим ягодным культурам относятся брусника, клюква, черника, голубика, морошка, земляника лесная, малина, смородина, рябина, черемуха, шиповник, облепиха (встречается также в южных районах) и ряд других, менее распространённых [60]. Все эти ягоды обладают высокими вкусовыми качествами как в сыром виде, так и во всевозможных соках, вареньях, повидлах, джемах, приправах. Они содержат много ценных минеральных веществ в легко усваиваемой форме (магний, калий, железо, фосфор, марганец, медь), органические кислоты (лимонную, яблочную, молочную, бензойную, хинную, янтарную), витамины, особенно витамин C, дубильные и другие вещества, очень важные и полезные для организма. Широк спектр лечебных эффектов: ягоды издавна применяются в народной медицине для лечения атеросклероза, гипертонии, ревматизма, подагры, воспалений, желудочно- кишечных, почечных, кожных и ряда других заболеваний. Если раньше, и не так давно, методы народной медицины вызывали скептическое отношение, то теперь это постепенно пересматривается: неразумно сбрасывать со счёта и предавать забвению тысячелетний опыт поколений. В частности, лечебные свойства ягод подтверждены научно, в том числе клиническими исследованиями. Особенностью этих «лекарств» является то, что они не только (и не столько) лечат определённую болезнь, сколько оказывают общее оздоровительное действие, повышая устойчивость организма сразу по отношению ко многим заболеваниям. Для лечения применяются не только ягоды, но также настои и отвары из листьев, цветов и корней.

Цветы многих ягод являются ценными медоносами.

Приведём некоторые индивидуальные примеры и характеристики.

Брусника встречается в сосновых, еловых, смешанных лесах. Она не требовательна к почве и увлажнению, но не любит затенения. Общая площадь распространения (в России) — 40 миллионов гектар, средняя урожайность 500–1000 кг/га. В благоприятные годы в дальневосточных районах урожаи достигают 4600–8600 кг/га, а общий средне-биологический урожай по России составляет 8 миллионов тонн. Давайте вдумаемся в это число. Оно означает, что леса ежегодно предлагают каждому жителю России 55 килограмм одной только брусники. Брусника хорошо сохраняется в мочёном виде (т. е. просто в воде), даёт изумительное варенье, хороша в приправах. Ягоды и листья применяются при лечении ревматизма, желудочных, почечных заболеваний и гипертонии. С гектара брусничника пчёлы собирают до 20 кг мёда.

Клюква растёт на сфагновых болотах; общая площадь ягодников в России 1,5 миллиона гектар; средняя урожайность (биологическая) — 600–1000 кг/га; общий урожай в стране — 4–5 миллионов тонн. Клюква прекрасно сохраняется (залитая водой в банках — до 2 лет) и спокойно переносит заморозки. В ягодах клюквы содержится йод, сахара, бензойная кислота, витамин C и другие биологически активные вещества. Клюква применяется при лечении нарушений обмена веществ, простуд, склероза и гипертонической болезни, ревматизма, ангины, кожных заболеваний, усиливает действие антибиотиков. Клюквенные соки, варенье, компоты, кисели, напитки (квас) — прекрасные пищевые продукты; при систематическом употреблении повышают тонус, снимают усталость.

Примерно так же выглядят характеристики и других дикорастущих ягодных культур. Каждое из них обладает 2–3 специфическими особенностями, полезными в кулинарном, медицинском или иных отношениях.

Невзрачная голубика по содержанию витамина C и каротина значительно превосходит все другие ягоды (кроме, правда, черники).

Облепиха — весьма ценная и высокоурожайная ягодная культура, способна расти на сухих почвах, обочинах дорог, железнодорожных насыпях и при этом укрепляет их.

Природный урожай ягод используется плохо — собирается всего 1–2% [60]. Остальное поедается птицами, мелкими грызунами и… медведями.

Многие лесные ягодные культуры являются предками соответствующих культурных растений. Давно выведены различные садовые сорта смородины, малины, крыжовника, клубники. Эта селекционная работа продолжается и сейчас, поэтому очень важно сохранение дикорастущих форм как генетического фонда для выведения новых сортов.

В Западной Европе и в США ведутся успешные работы по окультуриванию ряда дикорастущих ягод. Например, в США культурные плантации клюквы возникли ещё в первой половине прошлого столетия. В настоящее время они занимают 8000 гектар, с которых снимается до 90000 тонн ягод в год (урожайность более 10 т/га). Эти плантации не только удовлетворяют внутренний спрос США, но и позволяют вывозить часть продукции на внешние рынки. Аналогичные работы ведутся в Финляндии, Швеции, Германии, Дании над брусникой и другими культурами, а в США — над голубикой. Урожайность окультуренных растений в 10–20–30 раз выше, чем в естественных условиях, но здесь они занимают сельскохозяйственную площадь и требуют ухода.

Переходя к грибам, отметим, прежде всего, что это совершенно особый тип организмов. Они не занимаются фотосинтезом и поэтому не нуждаются в свете. Углекислый газ они не потребляют; наоборот, выделяют его. Но грибы имеют корневую систему, с помощью которой они всасывают воду с растворённой органикой; она и является для них как источником материала для построения собственных тканей, так и поставщиком энергии. Таким образом, грибы живут за счёт химической энергии органических веществ, созданных другими организмами. Во всём этом биологи разобрались окончательно не так уж давно и только в 20 веке выделили грибы в особое царство (раньше их относили к низшим растениям).

Известно более 100 тысяч видов грибов; среди них много (большинство) мелких, даже одноклеточных форм. В жизненном спектакле им отведены достаточно важные роли, причём как положительных, так и отрицательных персонажей. В частности, грибы активно участвуют в переработке почвенной органики и формировании гумуса. Около 100 видов грибов считаются съедобными, о них и пойдёт речь.

Грибы содержат белки, жиры, сахара, минеральные вещества, витамины А, В, С, D. По питательной ценности (калорийности) 1 кг грибов эквивалентен 100–200 граммам мяса (в зависимости от сорта грибов). Средний урожай грибов в лесах России составляет 5–6 миллионов тонн (возможно, эта оценка занижена); из них собирается не более 1 миллиона тонн.

Процесс сбора грибов сам по себе доставляет огромное комплексное удовольствие: чистый воздух, здоровая физическая нагрузка, лесные ландшафты, элементы азартного поиска, практический результат. Не зря его называют третьей охотой, хотя при этом никого не надо убивать. Большинство людей в возрасте от 6–7 лет испытали это удовольствие и каждому из них хочется снова отправиться в лес за новой порцией бодрости, здоровья и грибов.

Грибы потребляют сразу после сбора и заготавливают впрок — сушат, солят, маринуют. Придуманы сотни грибных блюд, и некоторые из них — настоящие шедевры кулинарного искусства. Рецепт белых грибов, зажаренных в сметане, или супа из сушёных белых грибов следовало бы помещать в качестве эпиграфа в любой кулинарной книге. А рыжики? На первый взгляд этот гриб представляется невзрачным, но если всмотреться внимательнее, создаётся впечатление, что он начинает как бы светиться изнутри. Это единственный продукт из всех солений-маринадов, в который ни в коем случае не следует добавлять никаких специй, ибо он сам обладает изумительным букетом ароматов. Российские купцы хорошо это понимали, и ни одна купеческая попойка не обходилась без солёных рыжиков. Царские особы тоже не брезговали этим продуктом.

Особую группу лесных даров составляют орехи: кедровый, лесной (лещина), миндаль, грецкий, фисташки, каштан и другие. Все они содержат жиры (до 70% массы), белки (до 20%), углеводы, витамины, минеральные вещества и являются ценными пищевыми продуктами, по калорийности приближающимися к коровьему маслу.

В лесах России наиболее распространены кедровый орех и лещина. Широко распространённое в лесах Сибири и Урала дерево (современное научное название — сосна сибирская) по недоразумению получило название «кедр» от русских первопроходцев, впервые увидевших его в 11–12 веках. Величественное дерево высотой до 40 метров поразило их воображение, и они назвали его в честь ливанского кедра; это название сохранилось. Настоящий ливанский кедр — это совсем другое, хотя тоже хвойное дерево. Площадь лесов России с преобладанием сибирской сосны составляет 925 тысяч гектар при урожайности от 50 до 1000 кг орехов с гектара (урожай сильно колеблется в зависимости от местности и погодных условий). Минимальный биологический урожай по стране равен 1,65 миллионов тонн [61].

Другое широко распространённое ореховое дерево — лещина — встречается на сотнях тысяч гектаров; средний урожай орехов — 400–500 килограммов на гектар.

Не меньшую ценность представляют и другие ореховые культуры, особенно грецкий орех. Он теплолюбив и распространён повсеместно в южной части Европы, в Азии и в Америке.

Целебные свойства растений известны с глубокой древности. На их основе развивалась тибетская, китайская и другие ветви народной медицины. В настоящее время число видов растений, используемых для профилактики и лечения болезней у человека и домашних животных, превышает 12 тысяч [44 и др.]. Несколько десятков видов выращиваются искусственно и потому могут быть отнесены к культурным растениям. Остальная масса — дикорастущие; значительная часть их растёт в лесах. Некоторые лекарственные растения ценятся очень высоко и стоят дорого, например, широко известный, но крайне редкий жень-шень — «корень жизни».

Листья, корни, цветы растений используются в виде настоек, отваров, перерабатываются медицинской промышленностью. Изготовленные таким образом препараты успешно применяются при лечении многих заболеваний.

Кроме ягод, грибов, орехов и лекарственных растений к дарам леса можно отнести мёд, соки (например, берёзовый сок) и др.

Когда-то большое значение имел охотничий промысел ради меха, шкур, в меньшей степени — мяса. Он сохраняется и сейчас, но его роль непрерывно падает. Зверей в лесах становится всё меньше, и пора приостановить этот «звероцид». Вопрос об истреблении животных отдельно рассматривается в гл. 5. Здесь мы его опускаем.